Difficile d’échapper à Gary Taubes quand on s’intéresse au low-carb. Il a écrit deux bouquins : Why we get fat – plutôt facile – et Good calories, bad calories, plus compliqué.
Je viens de lire « Why we get fat ». 557 customer reviews sur Amazon, donc un des bouquins les plus lus sur le sujet. Il faut regarder les avis sur le site US parce que le bouquin n’est pas traduit en français. Si vous voulez voir, c’est ici.
Why we get fat …
Après une dizaine de bouquins sur la nutrition, je commence à ne plus m’attendre à des surprises, mais Taubes a réussi à m’intéresser : au delà des études cliniques, il a une approche historique, oserais-je dire épistémologique, du sujet qui est assez rafraichissante.
La conclusion est toutefois la même qui tous les autres : si vous voulez être en forme et pas trop grossir, allez y mollo sur les glucides, surtout rapides et raffinés. Pas vraiment une surprise. Mais vous le saviez déjà 🙂
Histoire
Un aspect intéressant de son bouquin, c’est que ce savoir existe depuis des siècles et a été « oublié » récemment. Il cite Brillat-Savarin … qui en 1825 explique que ce sont les céréales et l’amidon qui font grossir, les humains comme les animaux, ce que tous les éleveurs savent. Après ça il y a Jean-François Dancel (1844) qui dit que pour maigrir il suffit de ne manger que de la viande, William Harvey (1856), William Banting (1862) –… et ça continue jusqu’aux années 60, où la pyramide alimentaire recommandée devient fortement basée sur les glucides , les graisses sont bannies, et les céréales deviennent « heart-hearty ».
Ce renversement est étonnant. Est-ce que ce sont les lobbies céréaliers, ou l’étude sur les liens entre graisses et maladies cardiovasculaires d’Ancel Keys, aujourd’hui très controversée – voire considérée comme totalement fausse ? De là vient la perception courante qu’il faut « manger léger », c’est à dire pas gras, pour maigrir, qui est complètement fausse.
Cette remise en perspective fait se rendre compte à quel point nous sommes « imbibés » par un discours collectif et dominant – qui peut être vrai ou faux, l’important est d’être tous d’accord à partir du moment où des sachants sont acceptés par tous. Si ca vous rappelle le fonctionnement des religions, ce n’est pas un hasard !
Il est difficile d’aller contre. Dire à des amis qui veulent « manger léger » qu’ils peuvent se goinfrer de crème fraiche mais pas de pain complet est aussi difficile que de challenger le monde fait en 6 jours avec un catho intégriste. Mais je m’égare, là !
En tous cas avoir un peu de recul historique ne fait jamais de mal et permet justement de prendre de la distance par rapport au discours du moment. Ca mérite un autre post…
Exercice
Taubes conteste également l’idée qui faut faire de l’exercice régulièrement pour maigrir, et surtout le « cardio » très à la mode et raison de courir de beaucoup de joggers. Il réfute les calculs de calories consommées (genre 1000 calories pour une heure de course); une fois qu’on a compris que 1000 calories c’est 100 grammes de gras, on voit assez rapidement que ce n’est pas en faisant une heure de course tous les jours qu’on va maigrir. Surtout qu’en rentrant d’un effort physique, on a la dalle, et qu’on se sent légitime pour manger beaucoup. Si je me réfère à d’autres lectures, l’exercice peut effectivement servir, mais il faut mieux faire de l’intervalle assez intense pour favoriser la sécrétion de testostérone et d’hormone de croissance (anabolisants) et surtout vider les stocks de glycogène. Je confirme ça par ma propre expérience : ce matin j’ai couru 14 bornes à jeun assez lentement et à mon retour ma glycémie était de 95, donc parfaitement normale … il me restait encore du glycogène à consommer !
Calories in – calories out
L’autre élément est la réfutation l’aspect « désordre alimentaire » de l’obésité. On n’est pas gros parce qu’on mange trop, on mange trop parce qu’on est gros. Qu’est qui fait en premier lieu qu’on va vouloir manger plus que nécessaire ? (après tout, il est assez rare de voir des gens qui boivent 20 litres de flotte par jour, ou qui mangent du papier et du plastique, donc il y a bien quelque chose à aller voir sur le désir de « manger trop »). En fait, il est lié à des paramètres physiologiques hormonaux, et pas tellement à la volonté de la personne, même si on va entendre « c’est tellement bon que j’en ai repris 5 fois ». Des rates de laboratoire à qui on enlève les ovaires se mettre à deviennent obèses sans manger plus que les autres, elles arrêtent juste de bouger et font du gras (pour faire du gras). Simplement parce qu’elles n’ont plus d’œstrogènes : si on leur en injecte, elles redeviennent actives et maigrissent. Les œstrogènes contrôlent une hormone, la LPL (lipoprotéine lipase) responsable du stockage / déstockage du gras dans les adipocytes et dans les muscles. Pas d’estrogènes, pas de LPL, stockage dans les adipocytes, fin de l’histoire. Donc on n’est pas gros parce qu’on mange trop, on mange trop parce qu’on est gros. La fringale de 3 heures du mat devant le frigo ou l’envie irrépressible de bâfrer n’est pas nécessairement une lacune de la volonté …
Tout ça conforte l’idée que toutes les calories ne sont pas égales et que c’est la nature de ce qu’on mange qui compte plus que l’énergie que les nutriments contiennent. Ce qui compte le plus c’est l’impact des nutriments sur le métabolisme. Il n’en reste pas moins vrai que sucre =insuline = stockage … et qu’on ne sort pas de cette équation simple. Pour être (un peu) plus précis : une glycémie élevée suite à un repas fait sécréter de l’insuline qui favorise l’expression de la LPL sur les adipocytes (stockage des triglycérides circulants) et l’inhibe sur les muscles (impossible d’utiliser l’énergie des acides gras, logique, puisqu’il y a du glucose dont il faut se débarrasser !). Donc tant que tout le glucose qui circule dans le sang n’est pas stocké ou consommé, la graisse n’est pas mobilisable comme énergie. Et si les réserves de glycogène sont pleines (ce qui est souvent le cas), le glucose excédentaire est lui même transformé en triglycérides et stocké dans les adipocytes. CQFD.
La bonne nouvelle c’est qu’elle est facile à comprendre. La mauvaise, c’est que comme le sucre est addictif, ce n’est pas évident de changer.
Société, Sport, Biologie, Technologie ... 
J’ai moi-même adoré lire Taubes mais j’en suis revenue après plusieurs mois de régime high-fat-low-carb où j’ai repris mes kgs d’hiver difficilement perdus au cours d’un été fasting donc les glucides ne sont pas seuls responsables dans le stockage, contrairement à ce que dit ce cher monsieur. Après multiples recherches, j’ai trouvé le coupable : l’ASP (acylation stimulating protein) qui stimule l’insuline pour stocker les acides gras libres.
Après, le métabolisme féminin est très différent, nous sommes programmées pour stocker et la résistance à la leptine agit comme un terrible thermostat pour maintenir ces précieuses réserves de gras…
D’ailleurs, les oestrogènes sont des hormones qui favorisent le stockage (préparation pour la grossesse). C’est une autre hormone ovarienne, la progestérone, qui nous fait passer en mode bruleur (en fin de cycle ou en cas de grossesse enclenchée, elle permet le relargage des réserves durement stockées).
Et ce sont encore les oestrogènes, exogènes, qui rendent la perte de poids de plus en plus difficile : BPA, hormones des produits laitiers, perturbateurs endocriniens, phyto-oestrogènes… alors que la progestérone exogène, elle, n’existe pas, donc ne peut pas contrecarrer cet excès. On est donc dans un environnement hormonal déséquilibré, encore une explication à certains cancers.
Merci pour ton commentaire très documenté. Je savais que les protéines pouvaient aussi générer une réponse insulinique, mais pour les acides gras je ne le savais pas. Cela m’intéresserait de savoir où tu en es maintenant. Tu as l’air d’avoir aussi essayé l’IF ?
Une autre lectrice du blog a pratiqué une diète cétogène avec beaucoup de succès … encore la preuve que « one size fits all » ne marche pas si bien que ça en ce qui concerne la nutrition.
Regardes les liens que je viens de mettre de Ben Greenfield …